鹵菜中的鹵水種類其實基本上有三種，很多人雖然能夠制作鹵菜，也掌握了一定的鹵菜技藝。可是如果深層次一點研究的話，很多人都不知所以然，有些人認(rèn)為有沒有必要把鹵菜上升到理論，其實小編的想法卻恰恰相反，真正想把鹵菜制作好，做到頂級，打造自己的鹵菜品牌，知道必要的鹵菜理論知識是十分重要的。今天舌尖鹵味小編就給大家分析一下鹵菜中的三種鹵水，希望大家有所收獲。

鹵菜中的白鹵，這個從字面的意義上就可以理解出來，也就是大家比較熟悉的鹵菜南京鹽水鴨就是白鹵。白鹵鹵出的菜品基本上保持原來的顏色，一般白鹵的鹵汁是典型的咸鮮味，在鹵菜的后味里比較重的五香味。白鹵一般就不用加一些添加劑和調(diào)色劑了。鹵出的菜品顏色基本也就是食材原來的顏色。在白鹵之中香料的用法用量不同，得到的結(jié)果區(qū)別就會比較大。所以白鹵的制作流程決定了鹵菜的味道。

舌尖鹵味鹵菜培訓(xùn)

鹵菜中的紅鹵就是大家比較常見的了，紅鹵就是在白鹵的基礎(chǔ)上增加幾種調(diào)色劑就可以了，比如紅曲米，這個大家比較常用。還有紅糖和醬油，這兩種也是比較常用的。以上三種調(diào)色料能夠增加鹵汁的紅色，基本能夠達(dá)到艷紅色。大家在市面上常看見的鹵肉，基本上還是紅鹵比較多。

鹵菜中的黃鹵也是比較常見的，但是狠多人對黃鹵得知的卻很少。有些人不太了解會把五香鹵放在紅鹵的范疇。黃鹵歷史上留下來的鹵制方法并不多見，很多都是大家自己自創(chuàng)的。無論制作方法如何的轉(zhuǎn)變，其中鹵水調(diào)味料的比例基本可以在遵循一定的規(guī)律，小編今天給大家分享一個黃鹵的調(diào)味的法則。鹽，占百分之二左右，糖占百分之一點五左右，味精，雞精，一般是百分之三的量，而香料包則占鹵制比重的千分之三左右。

 

鹵菜的制作只有了解了跟中鹵水的區(qū)別才能做好鹵菜，我們在制作鹵菜的時候遵循一些固定的法則還是很必要的。三種鹵水各有長短，如果作為職業(yè)選擇或者開店選擇的話希望大家要進(jìn)一步了解一下。