高湯和糖色對(duì)于新鹵水的重要性可以說是非常關(guān)鍵的，咱們之前分享過好幾期有關(guān)炒糖色的方法和技巧，今天小編著重和大家說說高湯的熬制，有需要的小伙伴可以參考下。高湯的熬制，如何才能熬出更白、更香、更濃郁的高湯呢？

首先主料選擇很重要：

1、豬筒骨：豬筒骨含有較多的骨髓，營(yíng)養(yǎng)豐富，熬出來的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點(diǎn)是熬出來的湯相對(duì)油膩，比例是25斤清水要用3斤豬筒骨

2、豬脊骨：豬脊骨也常用于制作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有豬筒骨的多，而且煮出來的湯味道鮮香，湯色呈微白，但是熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁，比例是25斤清水要用4斤豬脊骨

3、豬頭骨：豬頭骨的成本相對(duì)低廉，豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀，但是熬出來的湯不夠香，處理不好還會(huì)有異味，所以要慎用，比例是25斤清水要用4.5斤豬頭骨

4、豬扇骨：扇骨沒有多余的脂肪，煮出來的湯沒有多余的油份，而且味道鮮甜，但是熬出來的湯色是偏清澈的，比例是25斤清水用扇骨5斤

 

以上主料各有特色，小編的建議是搭配使用，接著是輔料的選擇：

1、老母雞/雞骨架：加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香，為什么是老母雞而不是小公雞，是因?yàn)槔夏鸽u是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的養(yǎng)殖味道比其它的雞味道更濃郁，而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對(duì)要比老母雞要多，但是老母雞成本高，而雞骨架便宜，比例是老母雞一個(gè)或雞骨架5個(gè)

2、老鴨/鴨骨架：老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨成本也是比較高，鴨骨架便宜但是加的量要多，比例是加入老鴨半個(gè)或鴨骨架3個(gè)

3、豬皮：在熬制高湯的時(shí)候加入豬皮可以使湯變得更白，而且濃稠，比例是25斤湯加入豬皮200克

4、鯽魚：加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，加鯽魚前一定要先煎過再熱水下鍋，這樣才發(fā)揮到最大的作用，比例是25斤湯用3斤鯽魚

5、大地魚干、干貝：加大地魚干和干貝主要是增加高湯的鮮味，比例是25斤湯用干貝15g，大地魚干1條

6、白蘿卜：加白蘿卜在高湯里主要是吸附葷料的腥膻味，可以使高湯的味道變得更鮮甜，白比例是25斤湯用2斤白蘿卜

 

主輔料選擇好之后，高湯是不是直接可以熬制了呢？答案是否定的，不經(jīng)過去腥氽水的原料直接熬制會(huì)使高湯腥味重而影響味道，去腥的方法主要是浸泡和焯水：

浸泡必須使用冷水浸泡，這樣能使食材中的血水分解出來，食材中血水是主要的腥味之一；而焯水同樣需要冷水下鍋，冷水浸泡后食材緊接著就要下鍋焯水，這兩個(gè)步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當(dāng)中的血水異味給逼出，以減少腥異味，煮的時(shí)候可加點(diǎn)白酒和生姜去腥，除了這些之外，在高湯熬制的過程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、當(dāng)歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道，比如小編常用的就是加一些白芷和胡椒，因?yàn)槠渌南懔衔兜捞囟胰菀子绊憸奈兜澜ㄗh少用，一般25斤湯白芷和胡椒的總重不要超過10g

接著來說重點(diǎn)，熬高湯的火候和時(shí)間控制，這兩點(diǎn)是關(guān)鍵，將直接影響熬出來的湯是否足夠濃郁和足夠白，有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人都知道，“大火出濃湯而小火出清湯”，要熬濃白的高湯，就得全程大火讓其出味，時(shí)間在一個(gè)小時(shí)左右，但要注意在熬制的過程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時(shí)地撇出，否則會(huì)使湯變得渾濁而且腥氣重；同時(shí)注意在熬制高湯的過程中切勿中途加水，特別是加冷水，因?yàn)樗查g溫差過大會(huì)影響湯的味道，如果實(shí)在要加就加熱水，但是加熱水的量不能超過原湯的量。