北方的鹵菜店和中部鹵菜店很少會做鹽焗雞這個產(chǎn)品，但在南方這幾乎是一道婦孺皆知的鹵菜爆款。今天小編來和大家說說做鹽焗雞用什么雞最好呢？

相比白切雞的清淡和棒棒雞的重口，鹽焗雞以其出眾的色澤和皮脆骨酥肉質(zhì)鮮嫩的口感贏得了越來越多的消費者的青睞，特別是年輕人的喜歡，原因主要有兩個，一是年輕人都是注重視覺傳導(dǎo)的群體，鹽焗雞的色澤是惹人喜歡的鮮艷的黃色，讓人一看上就味蕾大開；二是因為鹽焗雞具有獨特的干香味的口感，這是燒雞或其他方式的鹵雞所不能比的；再加上鹽焗雞的做法其實會更健康，本味突出，符合當(dāng)下年輕人對綠色食品的需求。

 

關(guān)于鹽焗雞的操作經(jīng)驗方面的文章，之前分享過兩篇，主要是從創(chuàng)業(yè)營成員的實操開店項目的配方中摘取的，感興趣的小伙伴，可以找出來看一看，那么今天我想從食材的選擇對鹽焗雞最終口感的影響，還有為什么要用鐵鍋等操作細節(jié)和大家做具體交流

 

首先，我們來看一下“焗”這個技藝的特點，那些百度上隨便可搜的晦澀理論，這里就不再重復(fù)了，關(guān)于“焗”，個人理解其實是含有干烘的意思，鮮活的雞用特制鹽焗料腌制入味之后，放入燒紅的晶體粗鹽中，干貨漲發(fā)，外面用錫紙包裹會鎖住香氣，內(nèi)部又會將原料中的水分散發(fā)，散發(fā)出來的香氣被錫紙隔絕，相當(dāng)于真空烹調(diào)的原理，起到濃縮原料鮮味的效果，這也是為什么鹽焗雞的制作時間一般都不會太長的原因。其實不但鹵菜店會做鹽焗雞，中餐廳也會有很多食客喜歡這種烹調(diào)方法，比如有一個朋友開的酒店就靠一道干焗明蝦吸引了無數(shù)食客。

 

接著來說，鹽焗雞的食材選擇，個人經(jīng)驗是選擇三黃雞，且重量不超過兩斤，這主要有兩層考慮，一是口感的考慮，只有三黃雞才能做出味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人的口感，其他品種的雞要不肉質(zhì)過老，要不就是肉太過易熟不方便操作；第二層意思就是鹽焗雞按只售賣走量會特別快，2斤以下三黃雞焗好之后差不多在1.5斤左右，這樣3-5口之家的顧客買回家也能盡快吃完，不至于浪費；這里說一下制作鹽焗雞時，雞的外面一定要用錫紙包裹，因為在加熱過程中，雞會流出很多汁水，不包裹錫紙鹽用一次就廢了，如果用砂紙最好還要包三張，并且在其中的兩張紙上面涂上熟豬油或花生油，雞油也可以，這個一是為了增加雞肉的鮮香味，二則是為了避免砂紙與雞的表皮粘連過緊，拆砂紙時造成雞皮破損，注意第三張砂紙不需要涂油，盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。

 

再接著說鹽的選擇與使用原則，市面上80%的鹵菜店都是選擇的粗鹽，因為粗鹽價格低廉，且導(dǎo)熱性更快，需要注意的是第一次使用粗鹽需要炒制得時間長一些，因為其內(nèi)部所含的水分比較多，第二次使用時間就不必過長了，每次焗完之后，記得檢查有無被污損的鹽塊，要及時撿出，通常鹽可以使用到7次以上，7次之后導(dǎo)熱性幾乎喪失了，所以必須要廢棄。為什么做鹽焗雞要用鐵鍋，而不是砂鍋、鋁鍋或不銹鋼鍋之類的容器，主要是考慮到鹽的主要成分是氯化鈉，與鋁等介質(zhì)會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，對鍋的損害非常大，另一個也是因為鐵鍋的導(dǎo)熱性是最強的，而且砂鍋易破碎，不建議選擇。

 

最后說一下鹽的溫度，我們在制作鹽焗雞時，曾說過一定要將錫紙包完全埋入鹽堆中，那什么時候埋還是有講究的，首先焗的火候一定得小火，大火容易把鹽燒焦燒糊，小火燒到150度，放入錫紙包，什么溫度是150度，你也不可能帶著溫度計，只需要用手摸一下鹽，如果很燙手，則說明溫度到位了，即可下入錫紙包。