鹵菜所用之鹵分為醬鹵和紅鹵，我們很多人不知道二者之間的區(qū)。同樣是鹵但細(xì)微之處還是存在區(qū)別的，在顏色上都是紅色，它們最大的區(qū)別在于，前者用醬，后者用醬油。今天舌尖鹵味小編就給大家介紹下醬鹵和紅鹵的區(qū)別及為什么紅鹵用透骨草？醬鹵的白酒用量這么大？ 

先來(lái)說(shuō)醬鹵，就好比白酒的醬香型一樣，醬鹵成品同樣會(huì)給人一種厚重、濃郁的口感，醬香味十足，傳統(tǒng)的醬鹵老師傅甚至能不放一滴水將肉醬成色香味俱全的醬肉，這也是醬鹵不同與紅鹵的一點(diǎn)，鹵水有老鹵水，可醬就沒(méi)有老醬的說(shuō)法，是朝鮮泡菜的過(guò)程中，醬鹵通常使用較少的汁醬，等到醬煮熟后，厚醬都是先前的均勻涂層表面的原料，還有香料的用法區(qū)別，醬鹵所用香辛料用量偏高，醬味濃郁，調(diào)料味重，比如肉豆蔻、草果這樣的用量就會(huì)高于紅鹵，不過(guò)應(yīng)用時(shí)要刻塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味，關(guān)于香料包每隔三天，要更換一次，因?yàn)獒u湯和鹵水一樣醬制過(guò)一些原料后，香味會(huì)逐漸變淡，當(dāng)然更重要的是醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

 

再來(lái)說(shuō)醬鹵的應(yīng)用，在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時(shí)一定要加入足量的白酒，這樣可以去掉原料的異味，防止污染醬湯的風(fēng)味，不過(guò)很多內(nèi)臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無(wú)法祛除的，所以我們一般會(huì)將醬湯分成兩份，一份用來(lái)單獨(dú)醬制內(nèi)臟，一份用來(lái)醬制其它的葷類原料，醬鹵中用到的蔬菜料和紅鹵中的蔬菜料有顯著區(qū)別，它不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現(xiàn)它們的清香味，此外醬牛肉是醬鹵最具招牌的產(chǎn)品，醬牛肉還是非常有技術(shù)含量的，加工方法是牛肉要泡凈血污，然后不用焯水可以滑油，之后直接放入醬湯用小火醬4個(gè)小時(shí)，再關(guān)火燜8個(gè)小時(shí)。

 

而紅鹵之所以顏色發(fā)紅，其實(shí)是加了醬油和紅曲米的緣故，其實(shí)很多顧客是鬧不懂紅鹵與醬鹵的區(qū)別的，因?yàn)樗坪?ldquo;外觀”上是一樣的，但鹵的特點(diǎn)是在于香味的累積，第一次制作的鹵水和第一次制作的醬湯香味是無(wú)法相比的，但多年后的老鹵卻有著醬湯所無(wú)法比擬的綿長(zhǎng)的口感，雖不及醬鹵的醬香濃郁，但那種回味和穿透力卻是醬湯所無(wú)法企及的，甚至這種綿長(zhǎng)在成品涼了之后冷吃效果依然卓著，但是醬制品除了牛肉冷吃能有牛肉的筋韌感，其它如醬雞、醬鴨、醬骨頭這些，涼了之后味道是大打折扣的，所以醬制品涼了之后，是需要回鍋加熱再澆醬汁食用的。這也是為什么鹵菜店會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于醬鹵店的原因，顧客買了鹵菜之后一般都是冷吃

 

而紅鹵要想達(dá)到剛才所描述的綿長(zhǎng)和穿透的效果，除了鹵水的累積之外，還需要在香料組方上用到一味特殊的透骨草，又稱藥曲草或蠅毒草，它的作用主要將其它料的香味透到骨頭，并同時(shí)起到殺菌和防腐敗的作用，紅鹵通常是五香味型的，所以通常以傳統(tǒng)五香味為基，再加上山楂輔甜和加快原料成熟，添加益智仁增加鹵水飄香味，加五味子調(diào)和諸味即可，關(guān)于蔬菜料則需要油炸，鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。