鹵水不好，是必定做不出好的鹵味的。所以，在我們?nèi)粘ｐB(yǎng)護(hù)鹵水的過程中，一定要細(xì)心。今天小編來和大家講講鹵水發(fā)苦、鹵水發(fā)黑、鹵水發(fā)酸、鹵水有異味時(shí)，我們應(yīng)該如何正確解決呢，有需要的小伙伴可以參考借鑒下。
不同的師傅有不同的鹵菜手藝；不同的配方對(duì)應(yīng)不同的操作方式；不同的食材對(duì)應(yīng)不同的處理方法；千萬不可張冠李戴，本末倒置，根本不可能有一種通用的操作方式與流程適用于所有配方，所以這就是有人咨詢的一個(gè)問題，而我無法給出解答的原因。經(jīng)常會(huì)有朋友拿著一張不知道從哪里來的所謂“絕世好方”，來問應(yīng)該怎么具體操作，這個(gè)時(shí)候我通常是暈倒的，不告訴你，你會(huì)說保守，為什么說好的熱心解答大家的問題又不肯賜教；告訴你吧，不同的配方對(duì)應(yīng)不同的操作方式，這就好比中醫(yī)給你開出的藥方，不同的藥處理過程是一樣一樣的，藥煎不好不但起不了治病的效果，還會(huì)死人。同樣的鹵菜制作也等同，如果你用了操作方式去處理別人的鹵菜方子，出來效果不好，反而怪起我來，不是吃力不討好嗎！所以借今天這個(gè)機(jī)會(huì)，統(tǒng)一回復(fù)一下，不要再拿著別人的方子來問怎么操作了，方子從哪里來的，就返回去問他怎么操作！
某種程度上來說，別人正等著你回去問他怎么操作的呢！你如果回去問了，就正好達(dá)到了他想達(dá)到的目的，這就是為什么別人會(huì)發(fā)免費(fèi)的配方，所以一直說“免費(fèi)的是最貴的”，這也是個(gè)中原因之一。
還是那句話，光有配方你是做不好鹵菜的，除了具體的操作流程千變?nèi)f化之外，細(xì)節(jié)也不容忽視，而這其中還有一個(gè)不容忽視的基礎(chǔ)，就是鹵水：
今天就給大家講講鹵水中異味的產(chǎn)生和有效的處理：在我們做鹵菜的過程中，認(rèn)為鹵水的保管比調(diào)制更重要，難度也更高！調(diào)一鍋鹵水，可能只要你有一個(gè)配方，對(duì)每個(gè)人來講可能也不是很難，但是真正的養(yǎng)好這鍋鹵水，那還是非常復(fù)雜的，非常細(xì)致的一個(gè)事情！很多的人的鹵水好不容易鹵湯的有益菌已經(jīng)產(chǎn)生，香味也已經(jīng)慢慢出來了，效果非常好的時(shí)候，出現(xiàn)發(fā)黑、發(fā)苦，有異味，發(fā)酸等現(xiàn)象，真是想死的心都有！
其實(shí)保管不當(dāng)這種現(xiàn)象是會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)的！那么這種現(xiàn)象是怎么產(chǎn)生的呢？
第一，可能在鹵完鹵菜之后，沒有及時(shí)的清理殘?jiān)∧缓筮@些殘?jiān)驮邴u湯汁中慢慢的發(fā)酵，這個(gè)酸味也就出來了，酸味出來了以后，再加上得不到及時(shí)的有效的消除，會(huì)慢慢的滋生一些有害菌類，那么這個(gè)鹵湯就會(huì)有可能出來餿味、怪味；這一點(diǎn)也是醬湯越煮越黑的現(xiàn)象的產(chǎn)生的原因，這種現(xiàn)象還是非常普及的，很多人的鹵水都是這樣壞掉的，所以我們一定要重視。
第二，一定要找出根源在哪里，它的根源一般都是調(diào)味品的問題，無論是生抽，老抽，或者冰糖，哪怕是東古一品鮮等等，由于這些調(diào)味品之中具有合成的成分，遇到高溫以后，會(huì)逐漸產(chǎn)生焦變，這種焦變就是鹵湯發(fā)黑的根源，但是假如說不放這些調(diào)料，可能你的鹵湯就缺少一個(gè)味道，特別像味精雞精這些遇到高溫鹵煮，特別是反復(fù)的鹵煮真也會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，要想解決這些問題，在調(diào)色的時(shí)候，盡可能少使用這些化學(xué)的，合成的醬料。但是不用這些，那么著色該怎么辦呢？著色要靠傳統(tǒng)的工藝，純天然的炒糖色，只有這樣才能夠延緩鹵湯發(fā)黑的進(jìn)度，另外要定期的換湯，也就是說，把湯倒出一部分，再補(bǔ)充一部分水把它稀釋，然后再調(diào)味調(diào)色，定期的進(jìn)行清理。
第三，每天晚上收檔前，要把鹵湯燒開，燒開的目的是為了殺菌，把這些細(xì)菌通過高溫殺滅掉，避免壞湯，往往很多人燒完以后，就會(huì)，不自覺的把桶蓋，蓋在鹵湯上面，這樣上面會(huì)慢慢散發(fā)出水蒸氣，蒸汽的水珠會(huì)慢慢遺留在鹵湯里，這樣鹵湯也會(huì)慢慢出現(xiàn)怪味，所以，你晚上是不可以蓋蓋的，但是不蓋蓋就可以了嗎？不蓋蓋，因然避免了水蒸氣的產(chǎn)生，但是同樣也會(huì)落進(jìn)去很多灰塵和細(xì)菌，所以，正確的做法應(yīng)該是，大家不妨試一試，把蓋子雖然是不蓋上，但是用一些紗布或者密網(wǎng)進(jìn)行覆蓋，遮擋，這樣也能夠有效的控制鹵湯變壞的進(jìn)程。
最后我們鹵湯在保養(yǎng)的時(shí)候，除了以上幾點(diǎn)需要注意之外，還要定期的補(bǔ)一些黃酒或者料酒，白酒之類的，來做有效的這方面的處理。