什么是好的鹵菜呢？標(biāo)準(zhǔn)是什么？很多人都會(huì)說是色香味俱全。說到色，大家肯定首先都會(huì)想到炒糖色。炒糖色這一步驟，在我們制作鹵味時(shí)也是非常關(guān)鍵的一步。這次咱們主要來分析分析，為什么有的小伙伴熬的糖色會(huì)有點(diǎn)苦呢？

炒糖色

白糖那么甜，為什么炒成糖色之后放到鹵水之中又沒有感覺了呢？如果不另外再加糖，根本嘗不出甜味！其實(shí)這是因?yàn)樵谔浅粗谱兂商巧倪^程中，由于溫度持續(xù)升高使糖逐步氧化，所以顏色會(huì)變深，而在氧化的過程中糖的甜度也逐步的在減弱，這時(shí)再繼續(xù)加熱糖色會(huì)呈現(xiàn)微甜微澀的口感，再控制好火候繼續(xù)加熱，糖色就會(huì)變成無味的口感，如果這時(shí)候還繼續(xù)加溫或者溫度沒控制好，糖色就會(huì)純粹變成苦了，失去所有的甜，這就是炒過了，所以，糖色最好的狀態(tài)是：入口有點(diǎn)微甜或微澀甚至無味，過苦就是炒老了，過甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁。

在實(shí)際操作中，很多人的糖色往往會(huì)有苦味，而且百思不得其解，其實(shí)這就是炒糖色這個(gè)技術(shù)的難點(diǎn)之一：只要你掌握好了起泡倒水的時(shí)機(jī)，就可以解決這個(gè)世紀(jì)難題，友情提醒，大家不要隨意輕信書本或者一些免費(fèi)資料上所說的，起大泡再落下去變細(xì)泡才下水，這樣就會(huì)老了，會(huì)嘗著一股苦味，這個(gè)起泡時(shí)間轉(zhuǎn)瞬即逝，只有多加練習(xí)，才能牢牢掌握！

 

而糖色發(fā)苦的第二個(gè)原因是油溫的控制，首先油不能太多，如果油太多，會(huì)附著在糖液的表面上，不利于觀察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。這里有一個(gè)非常吊詭但實(shí)用的方法，一般情況下，勺子在鍋中翻炒攪拌時(shí)是遵循順時(shí)針的方，但偏偏反其道行之用勺子在鍋里逆時(shí)針攪動(dòng)，反而熔化的效果特別好，而且較易觀測(cè)到糖液的變化，另外一定要用熱水，不能是冷水，切記！推薦閱讀：炒糖色的做法

之前的文章也介紹過，炒糖色共有兩種方法，一種油炒，二是水炒，兩種方法的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快三分之二的時(shí)間，但不易掌握好，要求你動(dòng)作麻利、熟悉油溫的變化；水炒時(shí)間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

 

有人認(rèn)為油炒的糖色比水炒的更好，這樣說有些片面，其實(shí)是要看你的應(yīng)用場(chǎng)景，比如添加在鹵水自然油炒糖色會(huì)更好一些，而用糖色來腌制入基本色，或者在家常炒菜時(shí)使用，水炒糖色由于不會(huì)那么的油膩所以會(huì)更適合，無論是油炒糖色還是水炒糖色首選是冰糖，其次白糖，一般不建議用綿白糖，下糖的時(shí)候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來，糖會(huì)沉在鍋底不起來，萬一糖有少許糊在鍋底，不要慌，如果你確定糖夠的話，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)就起鍋離火或關(guān)火，等到沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火再下開水。