想要做出一鍋美味的鹵菜鹵肉，鹵水是一定要做好的，也是非常關(guān)鍵的一步。那么當(dāng)我們做出來的鹵肉有苦味，鹵水肯定也苦，鹵水鹵肉都苦的原因有很多。下面咱們先總結(jié)一些鹵水鹵肉發(fā)苦的原因，再分享預(yù)防發(fā)苦的技巧，希望小伙伴們參考。
鹵水鹵肉發(fā)苦的原因
1.鹵肉食材本身的苦味：我們常見的肝臟類，比如豬肝、雞肝、苦腸等，這部分食材有些會在初加工時被膽汁污染，屬于自帶苦味。把這些食材放入鹵水中，鹵水就會變苦，連帶著和其他鹵肉混合鹵，其他鹵肉也會有些苦。
2.香料的添加問題導(dǎo)致的發(fā)苦：香料添加問題導(dǎo)致發(fā)苦又分四種情況：
①.香料發(fā)霉：香料發(fā)霉的情況也比較常見，不一定是采購問題，一般出現(xiàn)在自行保存時，比如白芷容易生蟲，小茴香容易返潮發(fā)霉，使用這些香料都可導(dǎo)致鹵水鹵肉發(fā)苦。
②.劣質(zhì)香料：最常見的發(fā)苦的香料是花椒，特別是在麻辣鹵水中，加入的花椒有比較多，又因?yàn)榱淤|(zhì)，所以鹵肉會有些苦。
③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自帶苦味，比如丁香、香葉、草蔻、肉蔻等，這些香料如果在香料配比中用量偏大，也會引起鹵水鹵肉發(fā)苦。
④.香料和鹵水的比例不對：香料在鹵水中的主要作用就是去腥除膻、增加鹵肉香氣提高食欲。但是它只是起輔助作用，如果將其輔助作用變?yōu)橹饕饔茫懔峡傮w用量就會偏大，鹵水便有很濃的中藥味，并且引起鹵水鹵肉發(fā)苦。
3.糖色的炒制太過：這種情況一般新手比較容易遇到，炒糖色是個技術(shù)活兒，稍不注意就容易炒過炒糊，用這樣的糖色為鹵水著色，也會引起鹵水鹵肉發(fā)苦。
4.鹵水糊鍋：鹵桶底部沒有防糊措施，特別是帶皮類食材容易粘鍋底而引起糊鍋造成鹵水鹵肉發(fā)苦。還有在鹵制過程中出現(xiàn)的浮沫雜質(zhì)，容易粘在鍋壁上，經(jīng)過長時間的加熱鹵煮，鍋壁也容易糊，引起苦味。
5.鹵水長時間不循環(huán)：鹵水長時間不循環(huán)，鹵水會越來越咸、越來越稠，特別是鹵制膠原蛋白多的食材，長時間的鹽分堆積以及鹵水變稠掛壁引起糊味，再用這種鹵水來鹵肉，鹵肉也會苦。
6.鹵水不保養(yǎng)：鹵水不會保養(yǎng)或者不保養(yǎng)，血沫雜質(zhì)以及桶底殘?jiān)鼤椒e越多，也會引起鹵水鹵肉發(fā)苦。
7.鹽量太大：鹽是百味之首，特別是鹵肉，鹽量多一些可以更好入味出香，但也并不是鹽越多越好，鹽放得太多，鹵水鹵肉嘗起來也發(fā)苦。
8.沒有加入糖類：糖在鹵水中作用很大，特別是鹵肥膩食材的鹵水中，加入少量的糖(特別是冰糖，鹵水中加入的糖分好幾種，紅糖、冰糖、麥芽糖等，可根據(jù)自己鹵水工藝酌情添加），有去腥、解膩、中和鹽味、提鮮味等作用。沒有用糖來調(diào)節(jié)鹵水味道一般也會使鹵水鹵肉嘗起來苦。
只有真正找到鹵水鹵肉有苦味的原因，并采取相應(yīng)措施，就可以預(yù)防鹵水鹵肉發(fā)苦，再分享一些預(yù)防鹵水鹵肉發(fā)苦的技巧：
1.在購買鹵肉食材時，不要選擇表面發(fā)綠、發(fā)黑的食材，這些多半是膽汁污染的，要選用新鮮、外表鮮亮、腥臭異味比較小的品牌貨。如果買到被膽汁污染的食材，可以在前期處理時采用切小塊、多泡、焯水的方法去除一部分苦味。
2.像鹵豬肝、雞肝、苦腸等食材時，可以在老鹵水中盛出一部分鹵水單鍋鹵，并且鹵水要經(jīng)常更換，一旦鹵水發(fā)苦可以直接倒掉。
3.香料一定要放在干燥、密封的環(huán)境中保存，有發(fā)霉跡象的香料一定不要使用。
4.香料購買前，要學(xué)會香料優(yōu)劣的鑒別，買到劣質(zhì)香料盡量不要再使用。
5.香料使用前要用溫水浸泡一下再用。有些鹵水的工藝不同，有時苦香型香料還需要用白酒浸泡去除苦澀后再使用。
6.學(xué)會并掌握各種香料的作用以及香料間的正確配比，苦香型和芳香型的香料要合理搭配使用，配方中要以芳香型香料為主要香料。香料中的甘草有調(diào)和諸味的作用，還可以用作甜味劑，可增加鹵肉甜味和香味。
7.香料和鹵水的比例控制在一個合理范圍內(nèi)，要既能去腥除異還能輔助提香。一般要達(dá)到這樣的效果，在使用好的香料前提下，香料總量應(yīng)該占食材總量的1.5%左右，即10斤食材大約需要香料75克。
8.用于鹵水鹵肉的糖色一定要炒得嫩一些，不要炒糊。以炒至糖液起黃沫涌起并回落時，快速倒入開水，這個時機(jī)炒出的糖色為金紅色，上色最佳。
9.鹵桶底部要加一些篦子防止鹵肉粘鍋底(大批量制作時可以買專用鹵桶，都有防糊鍋措施）。在鹵肉過程中要勤撇去浮沫(特別是下入鹵肉剛開鍋后的半小時內(nèi)，浮沫比較多），粘在鍋壁上的浮沫雜質(zhì)要及時用毛巾擦拭干凈。
10.每鹵肉一次，都要進(jìn)行鹵水循環(huán)，鹵水循環(huán)方法很簡單，就是每次鹵肉時都要加入少量清水來稀釋鹵水，既防止鹵水變咸、變稠，也防止發(fā)黑。
11.每次鹵肉鹵完后，都要進(jìn)行鹵水保養(yǎng)，將鹵水細(xì)細(xì)打撈，并去掉底部殘?jiān)僦匦聼_。
12.鹵水中要合理利用糖的作用及用量，一般鹵肥膩食材如豬蹄、豬頭肉時，冰糖的用量一般占食材總量的0.6%左右，即鹵10斤食材時需要另外加入糖(冰糖)30克左右。