在制作鹵菜鹵肉時，我們要用到許多種香辛料。那么想做出美味的鹵味，關鍵的一點就是香辛料的運用，熟悉各種香料的作用特性并且正確搭配使用。當然這可不是一件簡單的事情，下面咱們先來看看哪些中草藥可以做鹵料。

鹵菜中常用的增香類香料有八角、紅蔻、白蔻、丁香、肉蔻、茴香、香葉，我們在家常菜中常用到的是八角和香葉，八角帶有強烈芳香氣味，可以去除肉的臭腥味，香葉可以用在腌漬食品或者燉肉中，誘人的香氛可以增加食物的香氣，但一般人們不會食用這種葉子。

 

鹵菜中用于增強食欲的香料有胡椒、花椒、辣椒、干蔥頭、蔥姜蒜、肉桂，麻椒能夠促進唾液分泌，增加食欲，胡椒味道辛辣、香氣特異，可去腥、提鮮、增香、賦辛、開胃，一般用量很少，而且是磨成粉使用。

 

鹵菜中用到的去除異味的香料有辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、當歸。只有先去除異味，才能讓其它香料起到增香作用。良姜有強烈辛辣味，可以去除腥氣，一般選用肥大、結實、油潤、色澤紅棕、無沙泥者。白芷常在夏、秋間葉黃時采挖，干燥后切片生用。

 

鹵菜中用于輔助增香的香料有陳皮、甘草、油桂、枳殼、香菜籽，陳皮有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。甘草由于其味道甘甜，可以調節其它香料的苦、辛味，出味后，揮發甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。

 

鹵菜中用到的著色類香料有黃桅子（著金黃色）、紅桅子（著紅色）、木香（紅+黑 成棗紅色）、丁香（著黑色）。梔子屬植物中含有大量色素成分，黃梔子味苦寒，用于清熱，瀉火，含有黃色素，可以提煉天然色素。

 

一款好的鹵菜所用的香料，必定是經過精心搭配的，雖然香料的選擇有很多，但是不能一股腦兒全放進去，否則不僅做不出一道好菜，反而對身體有害。