鹵驢肉的不飽和脂肪酸含量比較高，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。那在制作鹵驢肉和食用驢肉時(shí)鹵驢肉的注意事項(xiàng)與禁忌有哪些呢？

鹵驢肉的五個(gè)注意事項(xiàng)：

1、 鹵制驢肉時(shí)，香料的配伍思路是什么？

驢肉吃的是本味，倘若選用質(zhì)量較好的食材，其實(shí)只用七八種香料就可以。我的思路如下：第一類是小茴香、桂皮、八角、花椒等，主要作用是增加回口香；第二是白芷等，能夠有效祛腥；第三類是少量的丁香和肉豆蔻等，可以讓驢肉的味道更富層次。

驢肉香氣足，因此我認(rèn)為八角、小茴香、孜然、白胡椒等增香藥料均無需添加，太香了容易發(fā)膩；另外肉豆蔻的作用是去血腥異味，所以鹵制新鮮的驢肉時(shí)也無須添加。

有些大廚認(rèn)為驢是大型畜類，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，鹵制時(shí)需要添加大量祛除腥膻異味的香料，其實(shí)驢肉和羊肉類似，新鮮的驢肉腥膻味小，有濃郁的自然香，因此我認(rèn)為香料包應(yīng)刪繁就簡(jiǎn)，只加花椒、八角、桂皮、白芷、香葉、小茴香這幾種香料即可。

鹵驢肉時(shí)，除了香料包外，一般還會(huì)放一個(gè)蔬香料包，由炸過的蔥、姜、香菜、洋蔥等組成，增香祛腥的效果非常明顯。

 

2、 驢肉鹵水中通常加入哪些調(diào)料？

驢肉本身的鮮味是足夠的，因此我認(rèn)為只放鹽即可，無須加白糖、味精等。不建議循環(huán)使用的湯中放入老抽、生抽，這些調(diào)料在湯中會(huì)發(fā)酵變酸，影響味道，增加鹵湯保存的難度。

鹵水添加了大量料酒，但其實(shí)料酒就是調(diào)了味的黃酒，味道不純，我認(rèn)為不如放白酒；另外，酒應(yīng)該在驢肉放進(jìn)湯內(nèi)時(shí)加入，此時(shí)大火翻滾，酒精有助于異味快速揮發(fā)出去。

前幾鍋鹵水添加適量生抽和老抽，可促進(jìn)驢肉著色，待鹵湯有了顏色，后續(xù)過程僅加鹽即可，味精和雞粉都不需要。

3、 鹵驢肉在選料時(shí)有何講究？

凍驢肉經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的冷凍后不僅失去了彈性和香氣，還會(huì)有比較濃的膻味，入菜效果不佳。現(xiàn)宰的活驢，這類原料又分為飼養(yǎng)和散養(yǎng)兩種，飼養(yǎng)驢大多產(chǎn)自聊城東阿縣，由于當(dāng)?shù)厥前⒛z的主產(chǎn)區(qū)，驢的年齡通常較大，膻味相對(duì)“年輕”的驢稍濃，因此一般以料多味重的醬湯鹵制。河間地區(qū)對(duì)驢肉要求更高，一般選擇生長(zhǎng)于內(nèi)蒙古赤峰的散養(yǎng)驢，其年齡在4歲左右，體重200斤以上，這種驢正值青壯年，香氣十足，膻味極淡，出成率也相對(duì)較高。

4、 鹵制前，驢肉如何進(jìn)行初加工？

常用的加工方法：將驢肉切成10厘米見方的塊，先浸泡半小時(shí)，然后冷水下鍋焯去血污和腥味，洗凈后再鹵制。

5、 調(diào)鹵水時(shí)用高湯還是清水？

清水，保證驢肉醇正; 高湯，增添香氣

 

鹵驢肉的五種禁忌

1、驢肉本身是寒涼食物:驢肉性涼、味甘酸,日常食用宜搭配性溫平的食材,所以不能跟寒涼的食材一起吃,比如綠豆、海帶、苦瓜、西瓜、柿子等。

2、吃醬鹵驢肉的禁忌人群，孕婦、有慢性腸炎、腹瀉、脾胃虛寒者忌食驢肉

3、鹵驢肉不能放茴香，茴香味太大，會(huì)改變驢肉本來的肉香。

4、鹵驢肉不能放食醋，加醋會(huì)使驢肉發(fā)柴，可以加料酒。

5、鹵驢肉不能放辣椒，放辣椒會(huì)影響驢肉的口感。