開(kāi)鹵菜店，不要貪多，圖省事一次性鹵制好幾天的鹵貨，覺(jué)得后面可以輕松點(diǎn)。盲目生產(chǎn)過(guò)量的鹵貨是不可取的，先不說(shuō)保存方法比較繁瑣，口感方面也會(huì)大打折扣。今天小編分享幾種鹵貨沒(méi)賣(mài)完怎么保存及保存誤區(qū)。
一、問(wèn)：香料有防腐的功能，可以在鹵水中添加嗎？
答：過(guò)度使用香料防腐，會(huì)造成整體配方失調(diào)。
排草、千里香、芥菜籽具有一定的防腐功能，就在鹵水中盲目地一股腦地大量地添加這三種香料，香料的防腐功能是有限的，并且要合理使用才能激發(fā)最大功效，并不是一味地添加就能達(dá)到好的效果，而且鹵水香料配方本來(lái)是恒定的，并不需要排草、千里香和芥菜籽的加入，如果強(qiáng)行加入這三種香料，這就破壞了組方功效，直接影響鹵水效果，所以正確的做法是更改配方，合理使用香料，以千里香為例，如果你的食材是牛羊肉，且鹵水是麻辣鹵水，這個(gè)時(shí)候加入是合理的，但用量卻不宜多，再比如芥菜籽，是要與肉桂和丁香搭配使用，才能產(chǎn)生一定的防腐功能，且能增加透骨香的效果。
二、問(wèn)：冰箱有冷凍冷藏功能，可以保證鹵菜不會(huì)壞嗎？
答：可以保證鹵菜暫時(shí)不會(huì)變質(zhì)，但是過(guò)度依賴(lài)冰箱保存會(huì)導(dǎo)致口感差。
鹵菜經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中對(duì)室溫是有一定的要求的，夏天需要用空調(diào)調(diào)節(jié)到20度左右，這樣就不易滋生環(huán)境細(xì)菌，有條件的鹵菜店主還會(huì)使用冷藏展示柜進(jìn)行售賣(mài)，這樣可以將售賣(mài)溫度控制在8度以下，能保證產(chǎn)品更長(zhǎng)時(shí)間保持最佳口感，且對(duì)氧化有延續(xù)的作用，但這并不代表鹵菜可以無(wú)節(jié)制地放在冰箱冷凍儲(chǔ)存，其實(shí)只要鹵菜成品冷凍過(guò)一次，在再次解凍之后，其口感必然發(fā)生變化，所以目前市面上部分鹵菜店主將沒(méi)賣(mài)完的鹵菜冷凍儲(chǔ)存再進(jìn)行售賣(mài)的行為其實(shí)就等于自砸招牌。
三、問(wèn)：回鹵可以防止鹵菜腐壞嗎？
答：回鹵也不是萬(wàn)能的，反復(fù)鹵制導(dǎo)致也會(huì)使鹵貨變質(zhì)變味。
回鹵是比較穩(wěn)妥的做法，且回鹵最主要的目的是殺菌，所以具有一定的防腐作用，而且回鹵相較于冰箱儲(chǔ)存過(guò)程中的水分和口感流失，是具有一定的補(bǔ)味和補(bǔ)色的功效的，但這并不代表可以無(wú)限次的回鹵，一般回鹵次數(shù)超過(guò)兩次，其鹵菜成品的口感必將發(fā)面失去風(fēng)味，而且多次回鹵之后色澤加深咸味過(guò)重這些問(wèn)題都是必須要面對(duì)的事情
同樣回鹵是有技巧的，回鹵的鹵水肯定不可以是原湯鹵水，且調(diào)味和調(diào)色也與原來(lái)的鹵水不同，時(shí)間溫度都有變化，這些舌尖鹵味小編以前的文章中有詳細(xì)的剖析和實(shí)操步驟講解，這里不再贅述
四、問(wèn)：防腐劑可以添加到鹵菜中保證鹵菜不腐壞嗎？
答：防腐劑添加需謹(jǐn)慎，過(guò)量添加影響口感。
在鹵菜工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，防腐劑是繞不過(guò)去的一道坎，但是中小鹵菜店主其實(shí)能掌握食品防腐劑技術(shù)的人少之又少，怎么樣添加？什么時(shí)候添加？用多少量？都是一無(wú)所知，光憑著包裝袋上的說(shuō)明書(shū)和干貨店老板介紹，盲目過(guò)量添加，以為防腐劑能殺滅所有微生物，卻不知無(wú)形之中影響了自己成品的口感，更有甚者會(huì)導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。
大部分防腐劑對(duì)人體而言都非有益物質(zhì)，防腐劑也不能殺滅所有細(xì)菌，而是通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖起作用，也就是說(shuō)破壞細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖條件，導(dǎo)致其不能快速生長(zhǎng)，以達(dá)到微生物數(shù)量在控制范圍之內(nèi)，所以防腐劑也不是萬(wàn)能的。
五、問(wèn)：鹵菜真空包裝后就可以永保口味？
答：真空包裝不能永久保存，保存時(shí)間有限制。
這種防腐處理是目前主流的一種鹵菜防腐技術(shù)，正確操作之下的確具有一定的防腐效果，時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)半月到一月，但是如果沒(méi)有注意好前期的生產(chǎn)和鹵制環(huán)境，以及操作過(guò)程中的環(huán)境衛(wèi)生和后期的儲(chǔ)藏溫度，同樣會(huì)效果大打折扣，甚至在一兩之內(nèi)變會(huì)變質(zhì)也是極有可能的
雖然打了真空包裝之后再滅菌，能殺滅大部分細(xì)菌，但是也會(huì)殘留少量微生物或芽孢，如果前期加工和鹵制過(guò)程中本身便帶入過(guò)多的微生物數(shù)量，滅菌后殘余的微生物或芽孢也多，在這種情況下，鹵菜成品的防腐效果就會(huì)不明顯，而且想要達(dá)到上述的長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的保質(zhì)期，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)也是要配合適合的防腐劑同步使用，且真空滅菌之后的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的溫度也要控制在8度以下，否則防腐效果就會(huì)大打折扣。
以上小編分享的鹵菜剩貨的保存方法，都只能短暫保存。更正確的做法是每天對(duì)于店里的銷(xiāo)量進(jìn)行評(píng)估，做適量的量。鹵菜不是腌制品臘貨，講究的是現(xiàn)鹵現(xiàn)吃，吃的就是個(gè)新鮮美味。