鹵肉如何焯水？鹵菜食材焯水的學(xué)問和技巧！現(xiàn)在鹵菜的菜品越來越豐富，從原先厚重的鹵肉（比如雞、鴨、豬肉等）延伸到諸多海產(chǎn)品，比如蝦、貝殼之類，對(duì)于這些原材，處理環(huán)節(jié)大不相同， 今天小編從焯水這一環(huán)節(jié)來給大家說說這兩種食材處理方法的不同。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

鹵肉如何焯水

一般來說，焯水分為冷水焯水和熱水焯水，冷水焯水，也就是在涼鍋涼水的時(shí)候下入原材料，適用于體積大、結(jié)構(gòu)密實(shí)、血污較多、腥膻異味較重或者是有苦味、澀味的原料。而熱水焯水，是在鍋里水燒開之后再放入原材料，以達(dá)到焯水的目的。這種焯水方式則適用于塊頭小、肉質(zhì)嫩、腥膻異味少的鹵菜原料。

再來說第一種，因?yàn)楸旧砣赓|(zhì)厚，不好處理，再加上帶有血腥味（比如鴨、兔、內(nèi)臟等原材），在之前就要進(jìn)行腌制、碼味等處理，如果采用熱水焯水的話，很容易出現(xiàn)外熟內(nèi)生、并帶有異味的情況，這樣出來的菜品，口感不佳，吃起來還有一股膻味。

而用冷水焯水，就完全避免了這一問題，隨著鍋里水溫的逐漸升高，肉質(zhì)本身有的異味、澀味等便會(huì)逐漸消失，從而達(dá)到焯水的目的。不過，在用冷水焯水過程中，我們需謹(jǐn)記水不宜過多，以剛漫過原材料為佳，同時(shí)，加熱過程中要經(jīng)常翻動(dòng)原材料，便于均勻受熱，避免糊鍋。

說了冷水焯水，再來說熱水焯水，熱水焯水對(duì)于質(zhì)地脆嫩的食材比如魚蝦之類尤其適合，不僅能讓原材料迅速受熱，而且色彩上比較明亮好看。（熱水焯水也適用于部分鹵素菜，比如白菜、菠菜、豆芽菜，不過時(shí)間上要把握準(zhǔn)，不然原材色彩會(huì)敗壞，同時(shí)會(huì)損失部分營養(yǎng)物質(zhì)）

鹵菜食材焯水的學(xué)問和技巧

熱水焯水跟冷水焯水不同的是，焯水的水要充足，同時(shí)火力十足，加入了原材料之后能迅速讓鍋里再次沸騰。而且原材焯水好了之后，要及時(shí)放入涼水降溫控干，不然很容易發(fā)生變色的現(xiàn)象。