鹵肉為什么要放糖呢？第一是炒成糖色來增色。第二是回甜，但是實話實說北方的鹵肉基本不會單獨放糖。因為鹵肉本來就比較油膩，再放糖的話會加重這種膩感。第三，糖有輔助性的去腥以及防腐的作用。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

糖的第1種作用：調色和增色。

好的糖色類似紅酒的玫紅色，鹵水的增色方法有很多，比如說醬油，比如說黃梔子，比如說姜黃，比如說紅曲粉…但最好的增色調料就是糖色。

用糖色調出的鹵水金紅發亮。時間長也不會發黑。而且糖色還會給乳汁帶來一種難以言狀的鮮美。所以做鹵菜炒，糖色是一道必修課。

炒糖色分水炒，油炒和水油炒。我還是建議用油炒，油炒出來的糖色呈玫紅色，效果最好。水炒出的糖色偏黃效果并不是太好。

鍋內放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火將其融化，轉小火慢慢炒到變色泛大泡。此時倒入事先準備好的開水，炒勻即可。

 

糖的第2種作用，回甜和提鮮

這個沒什么好說的，北方一般很少放糖，而南方的鹵水往往會加入一些冰糖。

冰糖能帶來鮮美的口感以及回甜的口味。而且冰糖本身就是解膩的。所以南方用的更多。

 

糖的第3種作用：未經證實的去腥和防腐。

聽到有些老師傅說糖有去腥和防腐的作用，我本人對這種說法不置可否。因為說到去腥星，無論是姜，酒還是一些香料，哪一樣不比糖的去腥效果強，輪得上糖來去腥嗎？

同樣道理。鹽，蛤蚧，山奈的防腐效果你糖比得了嗎？我想原因可能是糖有調和五味的作用。加入糖會使味道變得更加柔和，而腐敗壞了的鹵水可能有一種不適的味道，結果傳來傳去就把糖傳成防腐的了。

綜上所述，糖在鹵水中最主要的作用就是增色。而其他作用非常有限，這就是小編個人觀點。

鹵肉時放糖是必須的，但看怎么放，放多少，才能取得最佳的效果。

糖對鹵肉糖有三個重要作用：

鹵肉時放糖，一般的以糖色的形式加入，不做其他加入。家里操作，可把糖色先行炒好，單獨冰箱保存，用多少取放多少。鹵湯也是，如今的冰箱保存實在是安全方便。

炒糖色可用水炒法，比較容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液體，再起泡沫，然后泡沫開始消散的時候，沿著鍋邊倒進去一碗熱水，熬幾分鐘后，就成了糖色。

鹵肉基本鹵好的時候，加進糖色，具體的量，根據鹵肉上色程度判斷。一般的家庭鹵罐，吃飯的湯勺2-3勺，煮一會后如果色淺，再加，直致顏色滿意。

在平時鹵豬頭肉時一般會用到兩種糖，即糖色和白糖?？吹竭@里，也許小伙伴們會有疑問，這糖色還算糖嗎？在鹵水中算的，因為小編一般在調制鹵水時用的糖色是炒制的比較嫩的，還有一部分甜味，所以這糖色還屬于糖。

白糖小編選擇用的是冰糖，因為冰糖比白砂糖等糖的作用更加明顯。上述的五種糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承擔。

 

糖色的上色和去腥作用

糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會后形成焦糖色，能為菜肴增添紅顏色，并且在焦糖化反應中產生一種焦香氣息，這種焦糖氣息會壓制豬頭肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。

 

冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用

鹵水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的(后面講解冰糖放多少量），放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。

鹵水經過冰糖的加入后，長時間鹵煮就會成為老鹵水，它濃稠度也會有增加，這樣會使鹵肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，引人食欲。

 

糖色和冰糖的用量

糖色的用量：先說一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黃沫，大量涌起并回落時，迅速倒入提前準備好的熱水一斤，再次開鍋熬三分鐘左右即可使用。

還是以鹵豬頭肉為例，新起鹵水中，小編一般十斤鹵水加入四兩糖色。

冰糖的用量：每斤鹵肉或高湯(清水）加二到三克冰糖。

注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，鹵肉容易氧化發黑。而且每次都加入的冰糖經過長時間的熬煮，也有上色作用。

糖色一般在老湯開鍋以后，下入原材料再次開鍋，調好味道以后就可以調色了，一定要開大火，采用少量多次的手法，將鹵肉顏色調到正好。

注：以防鹵肉發黑，鹵肉的顏色不可一次性調好，經過長時間的鹵制，以及售賣時的氧化，鹵肉顏色會有加深的變化，如果一次性調整好，那么經過氧化后，鹵肉顏色就黑了。略微淡點最好，具體淡到什么程度，以自己當地接受的顏色酌情添加。

鹵菜時往鹵湯里加入糖色，主要有兩個方面：

（1）是為了給鹵肉上色，這樣讓鹵肉看起來更有食欲，能鉤起你購買欲望。

  (2)  糖色不但能上色，還有一股焦糖香味，這樣鹵肉吃起來就有一股焦糖香味，這是用色素無法相比的。

鹵肉中放糖的作用：鹵肉里邊放點糖不僅能起到調節色、香、味和提鮮的作用；還能延長菜肴的保存時間。

上色。鹵肉上色主要有糖、醬油和植物三個方法，其中的糖色最正，也最好掌握；

去腥。鹵肉單靠鹵藥去腥出香，效果很好，但是，如果分層次去腥提香，味道會更純正。這個層次就是用糖先去腥作用，去掉部分腥臭，然后由鹵藥出香；

保鮮。鹵肉和鹵湯都有保鮮防腐的需求，里面有了糖，自身抑制細菌活性的防腐特性，會助力鹵湯的保存。要知道糖是沒有保質期的。

鹵肉時為什么放糖？我的回答是：糖在鹵肉時有上色、去腥、解膩、提鮮、增亮、為鹵水增加稠度等作用，所以必須要放糖。