制作鹵菜需要什么火候才恰到好處呢？也許大多數人的答案是使用文火，其實并不是這樣的，現鹵現撈中不同的食材是需要不同的火候制作的。

如果所有的食材鹵制都全部使用文火，可能鹵出來的成品會出現口感發柴、不夠爛或者說是太爛了以至于沒有嚼勁。怎么樣將現鹵現撈的食材制作出恰到好處的口感，還是需要有鹵制時那恰到好處的火候。

一般對于瘦肉類的食材來說，它們所需要的火候就是文火了，文火是指古代時候煨藥用到的火候，是屬于火力最小的一種火，也可以稱作微火。

現鹵現撈中鹵制全是瘦肉的食材的時候，火候不能太大，稍微大一點點的火候就可以將瘦肉里面的水分蒸發出來，瘦肉中的水分一旦被揮發出來，肉質感就特別容易發柴，所以在鹵制時使用文火，就能夠有效的鎖住水分，現鹵現撈成品出鍋時口感更加有嚼勁，更加筋道。

現鹵現撈中還有一些油脂含量較少的非油脂類食材，比如雞翅、雞爪、鴨胗、鴨肝等這類食材，鹵制這種的食材時使用小火就比較合適了。

如果鹵制期間使用火候過大，不僅可能影響現鹵現撈成品的賣相，還可能導致成品吃起來不好嚼，火太大縮水收縮還容易導致現鹵現撈發柴，如果能夠把握好這一類食材的鹵制火候，就可以制作出更加美味的現鹵現撈了。

最后，對于一些完整食材的鹵制，就需要用到燜制這門手藝了。就像雞、鴨、鵝、兔子這一些整個的食材，肉質比一般瘦肉類食材的肉質更加嫩，火候過大過小都不太合適，所以就可以使用燜制這個方法，不僅可以使食材完整，還是現鹵現撈更加入味。