鹵菜當作一道傳統手藝，通常鹵菜世家均絕不會把鹵水配方外傳的，不過今天舌尖鹵味小編要給大家分享下鹵汁配方和保存方法。

鹵汁配方一：

香葉100克，山奈50克，黃梔子150克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁25克，油炸桔皮150克，生姜150克，芹菜150克，黃酒1000克，沙嗲醬1瓶，菜籽油250克，鹽250克，骨湯12千克。

制作方法：

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

 

鹵汁配方二：

桂皮20克，八角20克，丁香3克，陳皮50克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，甘草15克，草果5個，生姜150克，紅辣椒100克，香蔥150克，片糖250克，黃酒1000克，糖色50克，鹽200克，花生油250克，骨湯10千克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

 

鹵汁配方三：

八角3塊，桂皮1塊，肉蔻2粒，小茴香1把，草果2粒，干辣椒3根，花椒1把，陳皮1塊，山奈3粒，甘草片3片，大蔥2段，生姜1塊，冰糖20克

制作方法：

1、把材料B裝在籃子里清洗干凈后瀝干水分，裝入棉布袋或茶包系緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來系緊

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內，加入1000毫升清水

3、大火燒開后轉文火熬制約半個小時就成為基礎鹵汁了

鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

 

關于鹵汁的保存，一些注意點：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并且要經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換，其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。