舌尖鹵味學員中除了開店的，還有很多做食品加工廠或做線上銷售的。今天小編分享的如何避免鹵肉腐敗變質的實用性方法主要就是針對做大型加工的工廠或者線上鹵味店。
一、鹵肉腐敗變質的原因
1、采購來的原材料缺乏衛生保障，比如原材料清潔不徹底，或者使用的是反復解凍的凍貨，這個時候肉里面的微生物含量是偏高；
2、鹵菜加工間的衛生環境臟亂差，到處是油污，空氣中彌漫著灰塵，這個時候可能很多地方細菌及微生物的含量都過高；
3、鹵菜加工間的面積偏小，存在加工設施不全、生熟交叉污染、原材料不能被充分加熱等問題；
以上3個方面如果溫度適宜（特別是高溫季節），微生物就會大量繁殖，導致鹵肉制品的感官發生劣變，甚至引發食物腐敗。
二、如何避免鹵肉變質
1、要選用衛生質量好的原料，盡量做到當日生產，當日打包，當日出庫，采用流水方式加工，設定科學的衛生質量控制點，嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染；
2、鹵制環節一定要鹵熟鹵透，防止外熟內生，出鍋后要立刻攤平晾透，甚至要冷卻機使其迅速冷卻，以降低微生物的繁殖速度；
3、所有鹵制設備和器具、操作環境以及操作人員等都要嚴格一日一消毒；
4、在采購原料的時候，如果是供應商送貨，一定要求使用冷鏈車配送，如果是自主采購，一定要有相應的保溫措施，比如攜帶泡沫箱或者保溫袋，在運輸回店的過程中一定不能融化，另外在加工、貯藏和銷售的環節中，最好配備充足的冷藏設施，以抑制微生物的繁殖和保障鹵肉成品的衛生、風味和營養；
這里有個重點，就是在打包環節，如果你的操作環境中的衛生以及空氣的衛生質量較高，就能有效保障鹵肉成品的衛生，原因很簡單經高溫鹵制的鹵肉出鍋以后其微生物已經基本被殺死了，這個時候如果你的操作環境中有灰塵或者不潔的微生物，就會在較短的時間內附著在鹵肉成品表面，在包裝之后迅速腐敗變質，所以消毒很重要，消毒很重要，消毒很重要，重要的事情說三遍，人、器具、環境一定要勤殺菌，勤消毒。
三、包裝材料的選擇
1、需要低溫儲藏的鹵肉成品
需要低溫貯藏的鹵肉一般都使用復合袋，復合袋是用塑料采用共擠出技術生產出來的復合膜，這種復合膜可以印刷，不透水、不透氣，機械強度高，適用范圍很廣，價格也不貴，很適用于低溫貯藏的鹵肉制品的包裝。
2、常溫保存的鹵肉成品
常溫保存的鹵肉成品一般都要選擇合適的包裝材料，再經過121℃以上滅菌，就可以在常溫下保存，其保質期可長達6個月，這種包裝材料是非通透性材料包裝，需要耐高溫滅菌，常用的有、鋁箔、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜。
四、殺菌方法的選擇
1、高溫殺菌
高溫殺菌不是指鹵制環節，而是指要在包裝之后采用高溫滅菌鍋來殺菌，高溫滅菌鍋的保溫壓力要設定為為3兆帕，溫度為121℃，冷卻時反壓降溫，殺菌的時間依產品規模大小確定，溫度降到40℃以下后再出鍋。
2、輻射保鮮技術
輻射保鮮很多人其實不了解，但其實優勢還蠻大，因為輻照能殺死肉制品中的致病菌，且對肉制品的營養成分及風味影響比較小，唯一的缺陷是對顏色影響比較大，所以比較適合在深色鹵肉的保鮮上面使用
3、氣調保鮮技術
氣調保鮮技術是指在密封性好的材料中裝進鹵肉，并采用一定的方法，改變其中的氣體環境以減緩氧化的速度，抑制微生物的生長，從而延長產品的保質期，這個對設備要求比較高，普通鹵菜企業可能無法承受，但還是介紹一下常用的方法：
①加氧氣，保持較高的氧分壓，利于形成氧合肌紅蛋白，從而使鹵肉色澤鮮艷，并抑制厭氧菌的生長。
②加氮氣，氮氣是一種惰性氣體，這是應用最為廣泛的一種，因為氮氣不影響肉的顏色，也不抑制細菌生長，對氧化酸敗、霉菌生長和蟲害也有一定的抑制作用，而且由于氮氣具有較低的溶解性，可以用來作為充填氣體，以保持包裝飽滿度。
③加二氧化碳，二氧化碳具有抑制細菌生長的作用，尤其在細菌繁殖的早期，二氧化碳能影響細菌細胞壁的滲透性，改變其pH值并抑制酶的活性。
五、防腐劑的選擇
雖然在線上經營鹵菜的時候，我們都極力反對使用添加劑，但如果你想要你的鹵味產品在線上流通，那么防腐劑是無法省略的，所幸防腐劑并不對鹵肉的風味產生較大的影響，其主要的功能是殺滅微生物，雖然鹵肉在高溫鹵制的過程中會殺滅大部分的微生物，但依然會殘留類似革蘭氏陽性菌，所以在防腐劑的選擇上要主要以乳酸鏈球菌素為主體，在輔助乳酸鈉，乳酸鈉中的乳酸根離子有抑菌功能團，對鼠傷害沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。
防腐劑的添加方式：因為乳酸鏈球菌素對熱度具有一定的敏感性，而當它加入到鹵肉產品中時，會受到一些大分子介質的保護，比如鹵肉的湯等可以使其穩定性大大增強，所以選擇在鹵制的環節進行針對性的添加，同時注意添加的時機可最大限度的保留它的防腐效果。
最后說一下打包方式，最常用的是真空包裝，除此之外還有除氣收縮包裝、充氣包裝（一般是充氮氣）、加脫氧劑包裝等等
鹵味保鮮是個技術活兒，不是只在包裝上下功夫就可以的。除了鹵料配方，鹵味保鮮，鹵制環境，原料選購，操作過程以及鹵制品冷卻，每一個環節都關乎到后面的保鮮質量，所以做加工和線上的鹵友一定要把這一章節吃透，摸透。