鹵菜口味眾多，在制作時不僅要考慮南北口味差異，也要掌握基本的提鮮以及復(fù)合口味的制作，下面小編分享解析影響鹵菜口味的因素及調(diào)味方法。

一、鹵味的幾大口味

1、基本味

基本味也叫五原味，分別是甜味、鮮味、咸味、酸味和苦味，復(fù)合味是由兩種以上含基本味的混合以后所產(chǎn)生的味覺。復(fù)合味在制作鹵菜產(chǎn)品中效果和差異很大，單一味可數(shù)，復(fù)合味無窮，指的就是復(fù)合味的組合方式的可變性非常大。

 

2、咸味

咸味是人的基本味感，在鹵菜調(diào)味中占首位，不僅能調(diào)節(jié)口感，還有定味功能?？梢哉f如果咸味不適合，則其他所有味感都不成立，咸味太重會掩蓋其他味感，咸味太弱，其香味會太飄，鹵菜咸味塑造主要有鹽、生抽、老抽、醬料等，這里舌尖鹵味小編還是非常反對將鹵菜成品的咸味做得過重的，只有用鹽量在0.8％～1％時，才會感到咸味適口。

 

3、甜味

顧客最喜歡的基本味，無論南北，不論西東，特別將回味的塑造成甜味，回甜的味感能讓人產(chǎn)生吃了還想吃的體驗，賦予鹵菜甜味可以用白糖、冰糖、麥芽糖、糖色、甜面醬、甘草、羅漢果、山楂等

 

4、鮮味

一種復(fù)雜的綜合味感，不僅僅指味精、雞精等調(diào)味料，其實食材本身的鮮味激發(fā)是鹵菜制作的一個非常重要的點，比如肉類、水產(chǎn)類、食用菌菇類等都有獨特的鮮味，使用香料充分激發(fā)之后再與調(diào)味品中鮮味原料結(jié)合，會使鹵貨成品的鮮味大大增強。

 

5、酸味

酸味是一種化學(xué)味感，但卻是人類早已適應(yīng)的，適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人爽快的感覺，并促進(jìn)食欲。鹵菜酸味塑造主要有陳醋、香醋、蘋果醋、白醋、檸檬、香椽等，酸味的強度可用pH值表示，鹵菜常用酸度大體在3.1～3.8之間

 

6、苦味

苦味是分布比較廣泛的一種味感，在自然界中有苦味的物質(zhì)比甜味物質(zhì)要多得多，單純的苦味并不令人愉快，要與其他味調(diào)配得當(dāng)，才能豐富和改進(jìn)成品的風(fēng)味，可調(diào)節(jié)其他的不同味覺，鹵菜苦味塑造主要有蓮子、白果、三奈、草果、茶葉、啤酒等

 

二、調(diào)味的基本方式

1、味強化法調(diào)味

指的是一種味加入，會使另一種味得到一定程度的增強，這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強化的結(jié)果有時會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。比如咸味與甜味、咸味與鮮味、味精與I＋G共用都能相互增強鮮味；又比如在100mL水加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜；麥芽酚與任何風(fēng)味組合都有協(xié)同增強的作用；

 

2、味掩蓋法調(diào)味

指的是一種味的加入，使另一種味的強度減弱，乃至消失。比如味精能掩蓋苦味和咸味及酸味；砂糖能掩蓋咸味；花椒桂皮等能掩蓋異味；姜味、蔥味可以掩蓋腥味等。需要注意的是味掩蓋并不是完全相抵，在口味上雖然有相抵作用，但被“抵”物質(zhì)仍然存在。

 

3、味干涉法調(diào)味

指的是一種味的加入，能使另一種味失真，簡單的說就是先攝取食物的味對后吃的食物的味會帶來質(zhì)的影響。比如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀；先嘗了非常咸的食物后再喝普通水會感到稍甜；吃了墨魚干后再吃蜜柑會感到苦味。

味派生法調(diào)味，指的是兩種味的混合，會產(chǎn)生出第三種味，如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味。

三、能對味覺的能產(chǎn)生影響的直接因素

1、黏稠度

黏稠度高的鹵貨可以延長食物在口腔內(nèi)的黏著時間，能讓舌頭上的味蕾對滋味的感覺持續(xù)時間也被延長，這樣當(dāng)前一口鹵貨的呈味感受還沒有完全消失的時候，后一口咬進(jìn)來的鹵貨又接觸到了味，從而產(chǎn)生一個接近處于連續(xù)狀態(tài)的味覺體驗，這樣只要你的基本味和復(fù)合味本身足夠優(yōu)秀，整個鹵菜的美味風(fēng)味感會進(jìn)一步增強，給人以滿足的愉快感。

這也是很多人的鹵菜成品做得比較軟濡的原因。

 

2、油脂

要知道對味覺的影響大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)都可部分溶解于脂肪，脂肪不僅與風(fēng)味物質(zhì)一起提供口感和濃度，而且在味道的穩(wěn)定與釋放功能上起著重要的作用。因此有的時候低脂肪食材相比不高脂肪食材，其濃烈和持續(xù)的味覺會稍遜一籌。

這也是選擇食材的時候并不是越瘦越好，而是要肥瘦得當(dāng)，有時候豬頭肉比純瘦肉好吃的原因也在這里。

 

3、醇厚度

醇厚度高，則食材本身的鮮味更容易被激發(fā)，有了食材本味的鮮味與調(diào)味料的鮮味物質(zhì)融合后，其味感才會更均衡協(xié)調(diào)，從而鹵菜成品才能形成醇厚感及留有良好的厚味。

 

4、細(xì)度

細(xì)度能使味感更豐滿，這個細(xì)度你也可以理解為食材的細(xì)膩程度，如果食材本身因為在冰箱久凍口感發(fā)柴，其細(xì)度就會變差，那么調(diào)味時味感就會受到影響，而本身比較細(xì)膩的食材可以 美化口感，使得更多的呈味粒子與味蕾接觸，這樣各種呈味物質(zhì)在食材內(nèi)部的溶解度才會更高，其整個味感也就越充分，最終的味感才會更豐滿。

因此食材的質(zhì)量非常重要，不要因為貪便宜購買劣質(zhì)食材。

 

5、溫度

溫度也會對味感產(chǎn)生影響，一般情況下溫度在25～30℃之間，味感會比較敏感，而在低于10℃或高于50℃時各種味覺大多會變得遲鈍，雖然溫度變化時原味的成分并未改變，但顧客的感受已然發(fā)生了變化。

因此在設(shè)計調(diào)味用量時，要充分考慮到售賣方式，如果是熱鹵現(xiàn)賣，則咸度和復(fù)合味感要降低，如果是先鹵而后冷鹵售賣，則咸度和復(fù)合味可以適度增強。

風(fēng)味鹵菜，指的就是基本味為基礎(chǔ)，加上香味、厚味、復(fù)合味，使整個鹵菜成品呈現(xiàn)出鮮美可口的風(fēng)味，這也是我們鹵味人一直追求的。好口味有律可循，做好并不是很難。難的是一直學(xué)習(xí)的堅持和恒心。