鹵水配方按照口味可以分為五香味鹵水配方、麻辣味鹵水配方、醬香味鹵水配方、咸鮮味鹵水配方、鮮甜味鹵水配方等。每種口味又可以分為紅鹵、黃鹵、白鹵三種顏色鹵水。鹵水配方的選擇主要是根據(jù)不同地區(qū)的用戶對口味的選擇不同而定。如五香味紅鹵鹵水配方就比較適合全國各地的用的，而麻辣味四川鹵水配方一般比較適合四川、云南、貴州、湖南、湖北、江西等地區(qū)能吃麻、辣口味的客人。

紅鹵鹵水配方配料主要有：八角、三奈、小茴香、桂皮、香葉、砂仁、草果、白蔻、良姜、丁香、花椒、干姜、紅曲米、糖色、鹽、各類酒、味精、高湯等30多種香料調(diào)料。

鹵水配方中常用的主要為紅鹵和白鹵：

1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制；

2、白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。

當(dāng)然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。