鹵水是制作所有熟食鹵菜都必須要熬制的材料，常說的百年老鹵指的就是鹵水。如果想制作一桶好的鹵水，就必須要有好的鹵水配方，那么鹵水的配方有哪些神秘的地方呢？下面就讓我們詳細的來了解一下。

鹵水的配方按照顏色一般可以分為三類：紅鹵水配方、白鹵水配方、黃鹵水配方。而按照口味則可以分為五類：五香味、麻辣味、醬香味、咸鮮味、鮮甜味等。

紅鹵水的配方主要是以糖色、紅曲米等對食材進行上色。而黃鹵水的配方中則是用黃梔子、咖喱粉、沙嗲醬等對食材進行上色。在調(diào)制白鹵水的配方時則不需要糖色、紅曲米、黃梔子、咖喱粉、沙嗲醬等。

鹵水的配方配制三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：

香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：

黃鹵水、白鹵水不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、鹵水不宜事先熬煮：

鹵水應現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。