這款秘制鹵水屬于咸鮮味型，香辣微甜，下面介紹它的配方和具體制作方法，以及成功制作這款鹵水的關(guān)鍵要點。

配方：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克，鮮湯25公斤，豬油200克，花生油450克。

制作方法：

1.八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮和羅漢果打成胡椒粒大小的碎粒，與川花椒和白胡椒粒一起用紗布扎緊，置于冷水中浸泡20分鐘后撈出控水。

2.干野山椒剪成小段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽和土芹菜洗凈切碎，紅曲米研磨成粉狀。

3.冰糖加600克清水小火熬至湯汁起泡，制成糖色備用。

4.凈鍋內(nèi)放豬油燒至七成熱，下浸泡好的香料用小火炒香，再下野山椒段和永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉和咖喱粉小火炒5分鐘，炒至油紅香濃時盛入盆內(nèi)放涼，最后再用香料袋裝好扎緊待用。

5.凈鍋內(nèi)放花生油燒至七成熱，下香蔥、洋蔥、生姜、大蒜瓣和土芹菜用小火煸炒5分鐘，炒出香味后盛入盆內(nèi)放涼，另用一個香料袋裝好扎緊。

6.鮮湯倒入不銹鋼的深鍋內(nèi)，加入兩種炒香料的余汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精和精鹽攪拌均勻，再把竹墊子墊在鍋底部，放入兩只香料袋。

7.旺火燒開后再用小火烤1個小時即成秘制鹵水。

 

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