今天小編分享一篇鹵豬頭肉的做法及鹵水配方，此配方及做法采用二十幾味香辛料，成品香氣馥郁，色澤純正、還可以用來鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種食材的鹵制。

豬頭肉的選擇

1、購買處理好的豬頭

豬頭肉買回來(買的豬頭肉最好是處理過的，這樣回家就容易處理一些)買回來的豬頭肉要仔細的看表面、臉溝、耳根等地方污垢、毛發是否干凈，如果沒有要仔細的拔干凈，在表面都處理干凈之后，然后泡在清水中1小時，這樣有效祛除肉中的血水，浸泡好后拿出洗干凈然后瀝干水，其實泡好水后最好把豬頭肉放在柴火上燒一下表面，燒至那種表面金黃，這樣鹵出來會更香哦!

2、自己處理豬頭

把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈，鼻子，取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水

 

一、鹵水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

 

二、高湯制作

1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克

制作高湯

老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：

1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯

特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

 

三、蔥蒜包

大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

 

四、調味料

食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

 

五、炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。

 

六、制作鹵水

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。

特別注明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久。

鹵豬頭肉

鹵水制作好后，我們把處理好的豬頭肉拿出來放入鹵水中，大火先沸煮10分鐘左右然后轉小火慢鹵1小時后關火，那么鹵豬頭肉整個鹵制流程就完了，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。

經驗分享

豬頭肉因為鹵制時間較長，所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最后鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時間是在鹵制到7分熟以后，這時候，可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況

豬頭肉是比較油膩的食材，鹵制時間一般是1個鐘，這也不是絕對的，有些食材的老嫩不一樣，時間也不一樣，具體是否鹵熟了，以筷子戳進肉很順利就戳穿，沒有特別的阻力為宜，由于這類肉的油脂含量較高，故需要中火鹵制，讓豬頭肉盡量多的吐油，同時這類肉不宜鹵制的太軟爛，否則吃著油膩，這類肉適合帶點點脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。